Saison: À l'année
Lettrine - S pour Sel

sel

Salt

Propulsé par Gourmande de nature
Vérification de la texture de la morue salée au dessus d'un chaudron bouillant
Crédit photo: Isaac Leblanc

Sel : terme symbolique, N.m.

Définition ludique

Aux Îles, on a du sel partout. En dessous, il y a les dômes de sel sur lesquels les Îles reposent. À gauche il y a la mer, et à droite aussi. En haut, on a le salange qui recouvre toutes les vitres, et les vaches sur les buttes, et le gazon qui nourrit les vaches. Puis il y a du sel en dedans, dans le bouilli à la viande salée, dans les galettes à la morue salée, dans le hareng salé et dans les biscuits soda. D’accord, le biscuit soda n’est pas madelinot, mais avouez que sans sel, c’est moins bon! Si par malheur vous deviez prendre le traversier par jour de tempête et que, de surcroît, la personne responsable de la gestion de l’éventuel mal de mer arrivait avec une boîte de biscuits soda au blé (le comble de l’horreur!) et sans sel (quel blasphème!), voici un super truc : sortez sur le pont cinq minutes pour ensuite licher vos lèvres. L’effet salé sera assuré!

Conserver le sel dans notre quotidien

Dès la première bouchée d’un plat typiquement madelinot, on peut y déceler les nombreuses influences qui l’ont forgé. Riche et diversifiée, la cuisine madelinienne reflète l’héritage de plusieurs peuples qui ont pris racine sur l’archipel. Ces gens venus d’ailleurs ont apporté aux Îles leurs coutumes, leur savoir et des recettes issues de leur culture. Parmi ces legs, la conservation des poissons et des viandes par le sel est une tradition qui a su traverser les années jusqu’à aujourd’hui.

L’amour de Johanne Vigneau pour le poisson salé est rattaché à un souvenir d’enfance bien précis : un plat de morue salée avec lardons et oignons caramélisés. Chez la famille Vigneau, ça sentait toujours bon dans la maison. Il y avait chaque jour quelque chose qui mijotait doucement sur le poêle à bois. « C’est maman qui m’a donné envie de cuisiner », nous confie la chef propriétaire du restaurant Gourmande de nature. « Mon père arrivait de la pêche avec la morue et moi j’allais l’observer, je voulais apprendre comment il faisait ça. Il la mettait en filets puis, dans un seau, ajoutait du sel entre chaque rangée de poisson et l’entreposait pour l’hiver », se souvient-elle. « La salaison était le moyen de conservation courant avant l’arrivée de l’électricité dans les années 1950 et, même lorsque les congélateurs ont fait leur apparition, mon père a toujours continué son rituel. Sans le savoir, il faisait œuvre de partage et transmission. ».

Johanne Vigneau a bien retenu la leçon. Un devoir de mémoire. La valorisation des plats traditionnels de son enfance s’imposait comme un défi de taille dans sa démarche professionnelle. Mais comment actualiser un produit traditionnel simple pour lui redonner ses lettres de noblesse et en faire une expérience gustative mémorable ? « J’ai commencé par ajouter de la morue salée sur une pizza. Succès immédiat! Les gens me disaient que c’était vraiment une bonne idée et que c’était important de ramener la morue salée dans les assiettes », raconte Johanne.

« Ce sont des saveurs qui sont en train de se perdre, et c’est important de les faire découvrir aux plus jeunes et à plus de gens possible », souligne-t-elle. On peut d’ailleurs trouver chez Gourmande de nature quelques plats de morue salée faisant honneur à l’héritage familial de Johanne. « C’est sûr que je ne sale pas la morue moi-même, mais toute la transformation se fait dans notre cuisine. Je l’achète salée et je la dessale moi-même pour contrôler le goût; l’écart est mince entre trop ou pas assez de sel. Après cette étape cruciale, place à la créativité. Je propose sur mon menu une version revisitée du plat que ma mère nous servait et j’ai vu des Madelinots ravis et émus de retrouver ces saveurs oubliées. ».

Un autre legs que Johanne a reçu est la fierté. Fierté de ses origines, de son terroir et des artisans qui se traduit par un engagement à perpétuer les traditions. Son amour viscéral pour son métier se goûte : « C’est important de prendre le temps de chercher le bon produit, de le bichonner, de prendre le temps de goûter. C’est de l’amour pur que je mets dans mes plats ». Il est peut-être donc là le véritable ingrédient secret de la chef Johanne Vigneau.

Activités calendaires

Mai à octobre

Soupers accompagnés de musique et de chansons / Tous les soirs, ou presque.

Mai à octobre
Mai et juin

Céramiques cafés / Fins de semaine

Mai et juin
14 juillet

Fêtes des Français (tournois de pétanque)

14 juillet
18 juillet

Anniversaire du Café de la Grave

18 juillet
23 juin

Veillée hommage à la Saint-Jean-Baptiste

23 juin
Fin septembre

Le Musiquothon du Vieux Treuil / Fin de semaine

Fin septembre

Recette

Vous avez mis la main sur du poisson frais et vous souhaitez la conserver? Voici une méthode typiquement madelinienne. 

Comment saler le poisson

Préparation
Couvrir de gros sel le fond d’un bidon. Placer un rang de poisson « chair en haut », un rang de gros sel, continuer en alternant et terminer par un rang de gros sel. 
Remplir le bidon avec une saumure. Eau et gros sel (eau de mer de préférence).

N.B.: L’eau chaude facilite la fonte du sel mais avoir soin de laisser refroidir la préparation avant de l’utiliser. 

Trucs: 

  1. La saumure est excellente quand une patate peut y flotter
  2. Il est préférable de placer un poids sur le dessus du poisson pour l’empêcher de flotter. 
EXCEPTION: La morue ne nécessite pas de saumure car elle la fait elle-même. 

 

Recette issue de l’édition 1951-86 de l’ouvrage Cuisinons avec les fermières des Îles de la Madeleine.

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