Saison: printemps
Lettrine - U pour Usine

Usine

Factories

Propulsé par LA Renaissance
Portrait de Louiselle Martinet en uniforme, contremaitre du cru à l'usine de transformation LA Renaissance
Crédit photo: Isaac Leblanc

Usine : terme identitaire, N.f.

Définition ludique

Il existe certains métiers qui pourraient se qualifier comme futures disciplines olympiques tellement les vitesses d’exécution y sont impressionnantes. Au rang des usines à poissons et crustacés, la palme d’or revient à ceux et celles qui doivent déposer les petites pattes de homard dans la décortiqueuse. Si vous trouvez que le magicien Luc Langevin impressionne en faisant disparaître dans ses mains une pièce de 25 cennes, vous n’avez jamais vu une ou un travailleur d’usine faire disparaître la coquille d’un homard. C’est à se demander si le homard n’est pas arrivé tout nu à l’usine!

un gage de qualité à l'usine

Mois de mai, 4 h du matin. Une fine ligne rosée se dessine à l’horizon, et tout un village de travailleurs s’active. La journée sera longue, bruyante et humide. On enfile gants, bottes de rubber, filets et sarraus. Sur le chemin du Gros-Cap, à l’usine LA Renaissance des Îles de la Madeleine, c’est 40 000 lb de homard qui attendent les travailleurs ce matin dans les viviers.

« C’est comme si on avait deux usines : y a le département du cru, et le département du cuit. On peut pas se mélanger. Jean-Paul et moi, on se parle pour faire la production et tout ça, mais on a chacun notre usine », raconte Louiselle Martinet, contremaître du cru. 

On appelle les premiers travailleurs sur la ligne les casseurs. « Eux autres, ils défont le homard en sections. Y’a un couteau sur la table pour séparer la queue du corps, mais sinon c’est tout fait à la main », explique Louiselle. Les pinces sont d’abord triées par catégorie. On a la pincher (petite pince coupante, souvent celle de droite) et la crusher (grosse pince broyeuse, souvent celle de gauche). Les queues et les pinces sont aussi triées par taille : régulières, moyennes, larges et jumbos. 

Les queues resteront crues et dans leur coquille. Elles doivent alors être nettoyées par une équipe de travailleuses. « Moi, je les appelle les siphonneuses. Elles prennent un genre d’aspirateur qui rentre dans le bout de la queue pour enlever la veine noire », indique Louiselle, tout en mentionnant que les queues sont ensuite rapidement congelées dans un bassin d’eau très salée, puis emballées sous vide.

Les corps et les pinces, quant à eux, ont continué leur chemin vers le département du cuit. Ils ont été cuits à la vapeur, selon leur taille, et refroidis dans l’eau. Contrairement au cru, le travail dans le département du cuit est moins linéaire. Chaque partie du homard est traitée différemment.

« J’ai des scies qui vont scier les pinces de homard. Ça va scier sur le travers et ça coupe l’élastique. Ensuite, on décortique. Il faut qu’on aille chercher la chair. T’enlèves toutes les p’tites coquilles qui y a, pis ça, y en a! », explique à son tour Jean-Paul Vigneau, contremaître du cuit. « On va envoyer les corps sur des machines qui coupent les pattes et qui les vident. Le reste s’en va dans une autre machine pour faire de l’émincé, du genre de baloney de homard. ».

Une fois le homard libéré de toute coquille, l’équipe du cuit s’occupe de préparer ce que Jean-Paul appelle des « recettes », c’est-à-dire les mélanges spécifiques de chair à emballer selon les demandes des clients. « On a un gage de qualité : ce qu’on mange pas, on le fait pas manger aux autres! », dit-il avec fierté.

« Faut vraiment aimer ce qu’on fait. Si on n’aimait pas ça, on serait pas capable de se lever chaque matin pour aller travailler 15 h à l’usine. Il faut avoir de l’ambition et il faut que ce soit un défi tous les jours. », ajoute Louiselle.

Une chose est certaine, Louiselle et Jean-Paul sont fiers de ce qu’ils font. Fiers de leur équipe compétente, vaillante et dévouée, mais aussi fiers d’un produit de qualité. Parce qu’on le sait, les restaurants, les marchés d’alimentation et les foyers québécois salivent tous à l’idée de recevoir, au printemps, le homard des Îles de la Madeleine.

Activités calendaires

Mai à octobre

Soupers accompagnés de musique et de chansons / Tous les soirs, ou presque.

Mai à octobre
Mai et juin

Céramiques cafés / Fins de semaine

Mai et juin
14 juillet

Fêtes des Français (tournois de pétanque)

14 juillet
18 juillet

Anniversaire du Café de la Grave

18 juillet
23 juin

Veillée hommage à la Saint-Jean-Baptiste

23 juin
Fin septembre

Le Musiquothon du Vieux Treuil / Fin de semaine

Fin septembre

Recette

C’est le printemps, et la saison du homard bat son plein. Il est temps de penser à s’en garder pour le savourer toute l’année! Voici deux façons d’y arriver.

Méthodes de conservation

congélation du homard
  1. Cuire le homard (bouillir dans l’eau).
  2. Éplucher le homard.
  3. Déposer la chair dans des bocaux à congélation et remplir d’eau légèrement salée.
Truc: Le homard est cuit lorsqu’en tirant sur une petite patte, elle se détache. 
Conserve de homard
  1. Faire bouillir les homards 15 minutes.
  2. Enlever la chair, la déposer dans des pots stérilisés.
  3. Couvrir de l’eau de cuisson. Ajouter du sel, au goût. 
  4. Bouillir les pots 3 heures. 

Méthodes issues de l’édition 1951-86 de l’ouvrage Cuisinons avec les fermières des Îles de la Madeleine.

Homard cuit sur plateau de marbre noir

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