Dès la première bouchée d’un plat typiquement madelinot, on peut y déceler les nombreuses influences qui l’ont forgé. Riche et diversifiée, la cuisine madelinienne reflète l’héritage de plusieurs peuples qui ont pris racine sur l’archipel. Ces gens venus d’ailleurs ont apporté aux Îles leurs coutumes, leur savoir et des recettes issues de leur culture. Parmi ces legs, la conservation des poissons et des viandes par le sel est une tradition qui a su traverser les années jusqu’à aujourd’hui.

L’amour de Johanne Vigneau pour le poisson salé est rattaché à un souvenir d’enfance bien précis : un plat de morue salée avec lardons et oignons caramélisés. Chez la famille Vigneau, ça sentait toujours bon dans la maison. Il y avait chaque jour quelque chose qui mijotait doucement sur le poêle à bois. « C’est maman qui m’a donné envie de cuisiner », nous confie la chef propriétaire du restaurant Gourmande de nature. « Mon père arrivait de la pêche avec la morue et moi j’allais l’observer, je voulais apprendre comment il faisait ça. Il la mettait en filets puis, dans un seau, ajoutait du sel entre chaque rangée de poisson et l’entreposait pour l’hiver », se souvient-elle. « La salaison était le moyen de conservation courant avant l’arrivée de l’électricité dans les années 1950 et, même lorsque les congélateurs ont fait leur apparition, mon père a toujours continué son rituel. Sans le savoir, il faisait œuvre de partage et transmission. ».

Johanne Vigneau a bien retenu la leçon. Un devoir de mémoire. La valorisation des plats traditionnels de son enfance s’imposait comme un défi de taille dans sa démarche professionnelle. Mais comment actualiser un produit traditionnel simple pour lui redonner ses lettres de noblesse et en faire une expérience gustative mémorable ? « J’ai commencé par ajouter de la morue salée sur une pizza. Succès immédiat! Les gens me disaient que c’était vraiment une bonne idée et que c’était important de ramener la morue salée dans les assiettes », raconte Johanne.

« Ce sont des saveurs qui sont en train de se perdre, et c’est important de les faire découvrir aux plus jeunes et à plus de gens possible », souligne-t-elle. On peut d’ailleurs trouver chez Gourmande de nature quelques plats de morue salée faisant honneur à l’héritage familial de Johanne. « C’est sûr que je ne sale pas la morue moi-même, mais toute la transformation se fait dans notre cuisine. Je l’achète salée et je la dessale moi-même pour contrôler le goût; l’écart est mince entre trop ou pas assez de sel. Après cette étape cruciale, place à la créativité. Je propose sur mon menu une version revisitée du plat que ma mère nous servait et j’ai vu des Madelinots ravis et émus de retrouver ces saveurs oubliées. ».

Un autre legs que Johanne a reçu est la fierté. Fierté de ses origines, de son terroir et des artisans qui se traduit par un engagement à perpétuer les traditions. Son amour viscéral pour son métier se goûte : « C’est important de prendre le temps de chercher le bon produit, de le bichonner, de prendre le temps de goûter. C’est de l’amour pur que je mets dans mes plats ». Il est peut-être donc là le véritable ingrédient secret de la chef Johanne Vigneau.